查看所有试题
- 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。盐水火腿在做QS审查项目检测时,所抽样品须为同一批次保
- 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）A、0.9MPN/g#
B、0.9
C、90MPN/g
D、90
- 下面的产品不属于火腿制品的是（）（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄#A、大培根
B、排培根
C、奶培根#
D、培根
- 西式火腿包括（）、（）、（）等。新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿还原型肌红蛋白
氧化型肌红蛋白
氧合型肌红蛋白#
一氧化氮肌红蛋白
- 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。培根在腌制工序中采用（）。火腿；灌肠；培根A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法#
D、盐水注射法
- 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（）,主要目的是提高制品的（）和（）。盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求,应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块,取足（）下列微生物中不属于细菌的是（）。焦
- 腌腊制品是一种典型的半干水分食品,其水分活度（Aw）为（）,具有良好的耐贮性。A、0.60～0.90#
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右
- 板鸭制作中的腌制工序采用（）。A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法#
- 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。国家标准中规定,腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。咸肉；腊肉A、2.0
B、3.0
C、4.0#
D、5.0
- 肉类常用腌制温度为（）。A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃#
D、4℃～6℃
- 南京板鸭加工炒盐工序中,炒盐量一般为鸭胚重的（）。在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。1/16A、旺火
B、文火
C、微火#还原型肌红蛋白
氧化型肌红蛋白
氧合型肌红蛋白#
- 南京板鸭复卤时,新卤配制的浓度一般为（）波美度。在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（）,致病菌不得检出。22A
- 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头
- 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。在卤制过程中的火力,要求（）烧煮。制成的肴肉一般在（）存放。肉类腌制方法中,蛋白质流失最多的是哪一种（）。速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。初腌、抠卤、复卤A、旺火
B、文火
- 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌
- 腌腊制品的关键加工工序是（）和（）,它们直接关系着产品特性和品质。肉类常用腌制温度为（）。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。腌制；干燥A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃#
D、4℃～6℃A、100
- 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。乳脂质中含量最多的成分为（）。A、70℃~80℃#
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃B
- 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。下列再制乳的加工方法中错误的是（）。A、铝箔包装#
B、利乐包
C、90℃~100℃D
- 速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及（）A、完全加热熟制的速冻调理肉制品#
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
- 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A、-15℃
B、-18℃#
C、-25℃
D、-40℃A、常温
B、低温
C、初温#
D、终温
- SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分,常可分为八大类,花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸
- SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品,按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。生制品；烧烤或烟熏制品
- 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。A、酱油
B、食醋#
C、蔗糖
D、料酒D
- 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖
B、磷酸盐#
C、味精
D、食盐
- 天然的水溶性抗氧化剂有（）等国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐#A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg#
D、0.003g/kg
- 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）A、0.4%～0.5%#
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%
- 大排肌肉在猪的背腰部,是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉,分割肉操作工艺中称为（）。酱卤制品加工中的关键工序为（）。A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉#
D、四号肉A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、
- 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激,增进食欲,通过调节pH值具有一定的防腐,保水嫩化和去腥等作用。下面的产品不属于火腿制品的是（）根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻
- （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥
- 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求,应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块,取足（）A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g#
- 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。肉类常用腌制温度为（）。A、VE
B、VC
C、BHA#
D、NisinA、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃#
D、4℃～6℃
- 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（）,致病菌不得检出。A、20个
B、30个#
C、100个
D、150个
- 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。D
- 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。A、VE
B、VC
C、BHA#
D
- 酱卤制品加工中的关键工序为（）。调味乳粉脂肪不低于（）。A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制#A
- 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A、旺火
B、文火
C、微火#A、常温
B、低温
C、初温#
D、终温
- 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。A、BHA
B、VE#
C、Nisin
D、PGA、-15℃
B、-18℃#
C、-25℃
D、-40℃
- 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法,此温度范围超过了脂肪融点,所以脂肪很容易流出来,而且部分蛋白质开始凝固,因此肉质变得稍硬。根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。A、1
- 国家标准中规定,熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（）,致病菌不出检出。加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料,以增进产品的色泽和鲜味叫（）。在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐
- 根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。A、温油
B、热油#
C、旺油
D、沸油
川公网安备 51012202001360号