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- 灌肠煮制时,水温在85～90℃下锅,保持温度（）为宜,时间依肠体粗细而定。国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法,则标定KOH滴定液的基准物质
- 检查灌肠是否煮好,可用温度计插入肠的中心部位,若达到（）,则说明已煮好。国家标准中规定,腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。A、100℃
- 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。根据我国分割牛胴体的标准,将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分,在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。乳糖的溶解度分为（）。A、醇类
B、羟类
C、
- 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）A、0.4%～0.5%#
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%
- 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉#A、-15℃
B、-18℃#
C、-25℃
D
- 禽蛋品质的鉴定方法有（）。C
- 制成的肴肉一般在（）存放。A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温
- 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木#A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃#
D、380～400℃
- 国家标准中规定,熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（）,致病菌不出检出。A、30000个
B、40000个
C、50000个#
D、60000个
- 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（）,致病菌不得检出。下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。A、20个
B、30个#
C、100个
D、150个C
- 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法,若按温度分,则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。间接；液熏
- 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。腌腊制品是一种典型的半干水分食品,其水分活度（Aw）为（）,具有良好的耐贮性。A、松树
B、枣树#
C、杨树
D、杉树A、0.60～0.90#
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右
- 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（）,致病菌不得检出。纤维素；胶原A、20个
B、30个#
C、100个
D、150个
- 天然肠衣按加工方法不同,分（）和（）两类。根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。干制；盐渍A、温油
B、热油#
C、旺油
D、沸油
- 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。培根在腌制工序中采用（）。肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A、-
- 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。下面的产品不属于火腿制品
- 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。B
- 根据我国分割牛胴体的标准,将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分,在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。C
- 肉品热加工常用的方法是（）和（）。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。根据炸油的温度区别,（）的油温在180℃～220℃,锅面冒青烟,油面较平静,用勺搅动时有响声。蒸煮、烘烤；油炸A、-15℃
B
- 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法,则标定KOH滴定液的基准物质是（）酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦
- 腊肠灌制完成后,将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次分别挂在挂架上,以便晾晒、烘烤。在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。下
- 日晒或烘烤后的腊肠,放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠,穿挂好后晾挂（）天左右,此时为最佳食用时期。国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
- 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。冷熏法的温度为（）以下,这种方法在冬季时比较容易进行。（）是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时
- 生产枣肠时,每隔（）cm用细棉绳捆扎分节,挤出多余的肉馅,使成枣形。A、2～2.5#
B、5～5.5
C、10～10.5
- 国家标准中规定,腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。A、2.0
B、3.0
C、4.0#
D、5.0
- 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。乳糖的溶解度分为（）。A、0.9MPN/g#
B、0.9
C、90MPN/g
D、90A、80000#
B、50000
C、10000初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解
- （）是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）A、喷淋冷却
B、反压冷却#
C、常压冷却
D、浸水冷却A、营养琼
- 腊肠灌制完成后,将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次分别挂在挂架上,以便晾晒、烘烤。A、25
B、35#
C、45
D、55
- 成熟的腊肠应修剪整齐,长短一致,并剪去棉线,然后真空包装,在（）℃下可保藏4个月。A、10#
B、20
C、30
- 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制,且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
- （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后,再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、
- 腊肠烘晒过程,在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤,但是温度要保持在（）苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。A、40～60℃#
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定黄曲霉毒素
桔青霉素
展青霉素#
肉毒毒素
- （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐#
D、发色剂
- 人造肠衣主要包括（）四大类。纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣
- 为提高发色效果,降低硝酸盐的使用量,往往加入发色助剂,如（）等。根据炸油的温度区别,（）的油温在180℃～220℃,锅面冒青烟,油面较平静,用勺搅动时有响声。异Vc钠、红曲色素、葡萄糖A、温油
B、热油
C、旺油#
D、沸油
- 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。配料；拌馅、腌制；漂洗、排气80摄氏度、保温15S#
70摄氏度、保温15S
75摄氏度、保温10S
60摄氏度、保
- 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求,应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块,取足（）A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g#
- 盐水火腿在做QS审查项目检测时,所抽样品须为同一批次保质期内的产品,抽样基数不少于20kg,每批次抽样样品数量为（）腊肠烘晒过程,在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤,但是温度要保持在（）国家标准中规定：熟熏肠里的大
- 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。根据炸油的区别,（）的油温在70～100℃,锅内无青烟,无响
- 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。灌肠煮制时,水温在85～90℃下锅,保持温度（）为宜,时间依肠体粗细而定。菌落总数、大肠菌群A、65～70℃
B、75～80℃#
C、85～90℃
D、95～100℃
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