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- 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）南京盐水鸭；上海白切肉A、营养琼脂
B、平板计数琼脂#
C、乳糖胆盐培养基
- 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。根据炸油的温度区别,（）的油温在180℃～220℃,锅面冒青烟,油面较平静,用勺搅动时有响声。下列选项中哪个不属于中式火腿（）。金属罐；玻璃罐；软罐头A、温油
B
- 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。根据炸油的区别,（）的油温在70～100℃,锅内无青烟,无响声,油面较平静。在原料肉整理后,对其进行不同时间的
- （）加热法加工的肉制品质量好,食用价值高。A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频#
- 酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。A、先旺火,后文火#
B、先文火,后旺火
C、旺火
D、文火
- 原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等,以增进产品的色泽、鲜味,称为（）。成熟的腊肠应修剪整齐,长短一致,并剪去棉线,然后真空包装,在（）℃下可保藏4个月。酱卤制品加工中的关键工序为（）。酱卤制品煮制过
- 酱卤制品加工中的关键工序为（）。A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制#
- 根据炸油的温度区别,（）的油温在180℃～220℃,锅面冒青烟,油面较平静,用勺搅动时有响声。国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。调味乳粉脂肪不低于（）。A、温油
B、热油
C、旺
- 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。A、旺火
B、文火#
C、微火C
- 坯料是否腌好,以（）变化为衡量标准。在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。A、口味
B、色泽#
C、重量
D、形态A、旺火
B、文火
C、微火#
- 在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做（）。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味#
D、调味A、80000#
B、50000
C、10000
- 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖
B、磷酸盐#
C、味精
D、食盐
- 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。禽蛋品质的鉴定方法有（）。A、旺火#
B、文火
C、微火C
- 根据炸油的区别,（）的油温在70～100℃,锅内无青烟,无响声,油面较平静。A、热油
B、温油#
C、旺油
D、沸油
- 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。A、醇类
B、羟类
C、酚类#
D、有机酸类
- 根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。A、温油
B、热油#
C、旺油
D、沸油
- 加热煮制或红烧时,原料下锅后,随时加入主要配料,如酱油、酒、盐、香料等,决定产品的口味叫（）。大排肌肉在猪的背腰部,是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉,分割肉操作工艺中称为（）。调理肉制品的常用包装形式主要
- 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。A、旺火
B、文火
C、微火#
- 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料,以增进产品的色泽和鲜味叫（）。A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味#
- 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。A、110℃～130℃
B、150℃～160℃#
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃
- 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。基本调味、定性调味、辅助调味
- 酱卤制品中,酱与卤两种制品所用（）相同,但在（）和（）有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不相同。肉类常用腌制温度为（）。乳糖的溶解度分为（）。原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
- 酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用（）,中后期使用（）。国家标准中规定,腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。培根在腌制工序中采用（）。
- 酱卤制品的加工方法有两个主要过程,一是（）,二是（）。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。调味；煮制A
- 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸A、70℃~80℃#
- （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。腌腊制品是一种典型的半干水分食品,其水分活度（Aw）为（）,具有良好的耐贮性。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。下列哪
- 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。肉类在一般煮制条件下,发生变化的主要是（）。乳糖的溶解度分为（）。油温；时间A、弹性蛋白
B、胶原蛋白#
C、明胶蛋白
D、网状蛋白初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最
- 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种
- 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法,则标定KOH滴定液的基准物质是（）A、碳酸
B、苯甲酸#
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚
- 国家标准中规定,腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（）,致病菌不得检出。加热煮制或红烧时,原料下锅后,随时加入主要配料,如酱油
- 国家标准中规定,腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。烟熏用燃柴以（）等硬木为好。熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。猪胴体不包括以下哪一部分（）。A、2.0
B、3.0
C、4.0#
- （）在温度126℃煮制3小时会完全水解,高温长时间加热,会转变成明胶。下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白#
D、明胶蛋白预热杀菌
蒸发浓缩
加稳定剂
凝固#
- 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A、铝箔包装#
B、利乐包
C、90℃~100℃A、常温
B、低温
C、初温#
D、终温
- 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。A、酱油
B、食醋#
C、蔗糖
D、料酒
- 国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg#
D、0.003g/kg
- 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时,除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。（）是以猪的大排骨为原料。亚铁氰化钾；乙酸锌A、大培根
B、排培根#
C、奶培根
D、培根
- 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。A、10～40℃
B、30～60℃
C、5
- 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时,用的显色剂分别是（）和（）。脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。对氨基苯磺酸溶液；盐酸萘乙二胺溶液80摄氏度、保温15S#
70摄氏度、保温15S
75摄氏度、保温10S
60摄氏度、保温10S
- 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法,此温度范围超过了脂肪融点,所以脂肪很容易流出来,而且部分蛋白质开始凝固,因此肉质变得稍硬。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。A、10～30℃
B、20～40
- 冷熏法的温度为（）以下,这种方法在冬季时比较容易进行。A、10℃
B、20℃
C、30℃#
D、40℃
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