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- 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。烟熏用燃柴以（）等硬木为好。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。湿腌法A、松树
B、枣树#
C、杨树
D、杉树A、80000#
B、50
- 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。冷藏温度A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃#
D、380～400℃
- 为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。加热煮制或红烧时,原料下锅后,随时加入主要配料,如酱油、酒、盐、香料等,决定产品的口味叫（）。肉类腌制方法中,蛋白质流失最多的是哪一种（）。乳脂肪中的脂
- 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。血红素的氧化
- 国家标准中规定,腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。A、2.0
B、3.0
C、4.0#
D、5.0
- 肉类常用腌制温度为（）。酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。在卤制过程中的火力,要求（）烧煮。调味乳粉脂肪不低于（）。A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃#
D、4℃～6℃A、先旺火,后文火#
B、先文火,后旺火
C、
- 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚提取法
巴布科克法#
- 培根在腌制工序中采用（）。热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
- （）是以猪的大排骨为原料。下面的产品不属于火腿制品的是（）乳糖的溶解度分为（）。A、大培根
B、排培根#
C、奶培根
D、培根A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄#初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶
- （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。下列微生物中不属于细菌的是（）。A、大培根
B、排培根
C、奶培根#
D、培根B
- （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、排培根#
B、大培根
C、奶培根
D、培根A、蔗糖
B、磷酸盐#
C、味精
D、食盐
- 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质,如CO2、CO、O2、N2等。果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐
- 熏烟中有害成分为（）、（）。调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）木焦油；3、4—苯并芘A、铝箔包装#
B、利乐包
C、90℃~100℃羰基化合物#
含氮
- 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。大培根、排培根；奶培根
- 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）呈味、发色、杀菌；抗氧化A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉#羰基化合
- 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。在卤制过程中的火力,要求（）烧煮。苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液A、旺火
B、文火
C、微火
D、
- 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,
- 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。A、90
B、30
C、1.5#
D、3
- 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。A、80000#
B、50000
C、10000A、旺火#
B、文火
C、微火
- 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布
- 待培养皿中琼脂凝固后,需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。36±1℃；48±2h
- 冷熏法的温度为（）以下,这种方法在冬季时比较容易进行。A、10℃
B、20℃
C、30℃#
D、40℃
- 腊肠烘晒过程,在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤,但是温度要保持在（）乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。A、40～60℃#
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定C
- GB4789.2-2010规定,可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,（）均质1～2min,或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中,用（）均质1～2min,即得10-1稀释液国家标准中规定,熟熏肠里的细菌总数出
- 菌落总数测定稀释液移入平皿后,应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。烧鸡中菌落总数应不超过（
- 制成的肴肉一般在（）存放。人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温A、VE
- 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时,从烧鸡样品上取（）检样,用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂研磨,再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（）,混匀,即为10-1稀释液供内、外销分割部位肉的
- （）是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。根据炸油的温度区别,（）的油
- 肉类在一般煮制条件下,发生变化的主要是（）。A、弹性蛋白
B、胶原蛋白#
C、明胶蛋白
D、网状蛋白
- （）在温度126℃煮制3小时会完全水解,高温长时间加热,会转变成明胶。油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。猪胴体不包括以下哪一部分（）。A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原
- 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。黄曲霉毒素
桔青霉素
展青霉素#
肉毒毒素
- 在卤制过程中的火力,要求（）烧煮。肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）盐水火腿在做QS审查项目检测时,所抽样品须为同一批次保质期内的产品,抽样基数不少于20kg,每批次抽样样品数量为（）新鲜血液不采取任何
- 速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及（）调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。A、完全加热熟制的速冻调理肉制品#
B、不完全
- 下列微生物中不属于细菌的是（）。B
- （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后,再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类#
- 酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。A
- 在屠宰家畜时,要使家畜短时间内处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法是CO2致昏法,其工艺参数是（）。CO2浓度65%～85%,时间15～45S#
CO2浓度100%,时间15～45S
CO2浓度21%,时间2～3S
O2浓度21%,时间2～3S
- 白煮肉类也叫（）,可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例,是原料肉经或未经腌制后,在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品能保持原料肉固有的色泽和风味。白烧或白切；酱制或卤煮
- 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A、常温
B、低温
C、初温#
D、终温
- 肴肉煮制时,加入调味盐水,一般先（）火后（）火,煮制约4~5h,中间需翻动一次,并撇去表层泡沫。在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激,增进食欲,通过调节pH值具有一定的防腐,保水嫩化和去腥等作用。大；小A、咸味剂
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