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- 溶酶菌是一种专门作用于微生物（）的小分子碱性蛋白酶。A
- 在屠宰家畜时,要使家畜短时间内处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法是CO2致昏法,其工艺参数是（）。食品分析中的仪器分析技术包括（）乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。CO2浓度65%～85%,时间15～45S#
CO
- 干燥全蛋的加工工艺要点是（）。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。AA、80000#
B、50000
C、10000
- 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。制成的肴肉一般在（）存放。A、70℃~80℃#
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D
- 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。D
- 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固,所以血液中常加入抗凝剂,下列不属于抗凝剂的是（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）C羰基化合物#
含氮杂环化合物#
含氧杂环化合物#
含硫杂环化合物#
- 下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法,此温度范围超过了脂肪融点,所以脂肪很容易流出来,而且部分蛋白质开始凝固,因此肉质变得稍硬。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或
- 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。乳脂质中含量最多的成分为（）
- 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（）。骨组
骨髓
骨质#
骨膜
- 酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。A
- 油脂经长时间加热,粘度升高,碘值下降,酸价升高,（）,泡沫量增多。油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。发烟点下降A、110℃～130℃
B、150℃～160℃#
C、170℃～190℃
D、210℃～23
- 不属于成型火腿的特点是（）。以下哪项不是按一般乳粉的分类（）。良好的成型性、切片性
没有弹性#
鲜嫩的口感
出品率很高全脂乳粉
调制乳粉
特殊配方乳粉#
调味乳粉
- 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。还原型肌红蛋白
氧化型肌红蛋白
氧合型肌红蛋白#
一氧化氮肌红蛋白
- 在由微生物引起的食品腐败中,引起变质最为显著的因素是（）（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。新鲜血液不采取任何措施会很快凝固,所以血液中常加入抗凝剂,下列不属于抗凝剂的是（）。乳清浓缩蛋白制品
- 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。染色用的络筒卷绕方式为（）果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
在冷
- 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。黄曲霉毒素
桔青霉素
展青霉素#
肉毒毒素
- 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）以下哪项不是按一般乳粉的分类（）。牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
牛奶富含抗坏血酸,但抗坏血酸对光是不稳定的。
牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
牛
- 美拉德反应形成的风味物质包括（）成熟的腊肠应修剪整齐,长短一致,并剪去棉线,然后真空包装,在（）℃下可保藏4个月。羰基化合物#
含氮杂环化合物#
含氧杂环化合物#
含硫杂环化合物#A、10#
B、20
C、30
- 食品分析中的仪器分析技术包括（）天然的油溶性抗氧化剂有（）等。猪胴体不包括以下哪一部分（）。乳糖的溶解度分为（）。色谱分析法#
光谱分析法#
物理技术#
生物技术#A、BHA
B、VE#
C、Nisin
D、PGC初溶解度、中溶
- 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）溶酶菌是一种专门作用于微生物（）的小分子碱性蛋白酶。索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚提取法
巴布科克法#A
- 食品科学是一门（）学科,是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。交叉；食品的性质；导致食品变质
- 染色用的络筒卷绕方式为（）（）是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。A、平行卷绕
B、交叉卷绕#
C、精密卷绕
D、紧密卷绕A、喷淋冷却
B、反压
- 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。糖或盐
- 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。下列再制乳的加工方法中错误的是（）。可抑制微生物生长,起着防腐作用；可提高产品风味D
- 蛋液中的主要病原菌是（）,该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（）,因为蛋黄PH较（）,且蛋黄中干物质含量高,因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。沙门菌；高；低；高
- 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是
- 系带的主要作用是（）。灌肠煮制时,水温在85～90℃下锅,保持温度（）为宜,时间依肠体粗细而定。固定蛋黄A、65～70℃
B、75～80℃#
C、85～90℃
D、95～100℃
- 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后,将蛋清与蛋黄分离,搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品,主要包括（）（）和（）三大类。根据炸油的区别,（）的油温在70～100℃,锅内无青烟,无响声,油面较平静。食品
- 干燥后的蛋清带有浅黄色,是因为含有少量的（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）核黄素羰基化合物#
含氮杂环化合物#
含氧杂环化合物#
含硫杂环化合物#
- 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压,因此,在贮藏运输时（）放为宜。人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）纵；横；竖A、VE
B、VC
C、BHA#
D、Nisin索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚
- 正常蛋为（）形,蛋形指数为（）。椭圆；1.30～1.35
- 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.不属于成型火腿的特点是（）。冷藏法；涂膜法；气调法良好的成型性、切片性
没有弹性#
鲜嫩的口感
出品率很高
- 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。国家标准中规定,熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（）,致病菌不出检出。腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法,则
- 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。卵磷脂A、大培根
B、排培根
C、奶培根#
D、培根
- 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（）,加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。日晒或烘烤后的腊肠,放到通风良好
- 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。肉干A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐#
D、发色剂
- 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
在冷藏温度下,果蔬的水分散失变得缓慢。
冷藏必须和气调保藏相结合
- 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（）,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。摔打撕拉A、80000#
B、50000
C、10000
- 粘结力来源于二个方面物质,分别是（）和添加剂。盐溶性蛋白
- 冷熏法的温度为（）以下,这种方法在冬季时比较容易进行。原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等,以增进产品的色泽、鲜味,称为（）。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油
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