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- 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固,所以血液中常加入抗凝剂,下列不属于抗凝剂的是（）。乳糖的溶解度分为（）。C初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶解度、超溶解度#
初溶解度、中间溶解度、最后溶解度
- 板鸭制作中的腌制工序采用（）。制成的肴肉一般在（）存放。A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法#A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温
- 在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做（）。乳糖的溶解度分为（）。A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味#
D、调味初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后
- 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激,增进食欲,通过调节pH值具有一定的防腐,保水嫩化和去腥等作用。腊肠灌制完成后,将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次分别挂在挂架上,以便晾晒、烘烤。国家
- 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。A、90
B、30
C、1.5#
D、3黄曲霉毒素
桔青霉素
展青霉素#
肉毒毒素
- 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。下列哪个选项不属于畜禽骨骼（）。A、旺火
B、文火
C、微火#骨组
骨髓
骨质#
骨膜
- 下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。C
- 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。A、一号肉#
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
- 国家标准中规定,腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。A、2.0
B、3.0
C、4.0#
D、5.0
- 腊肠烘晒过程,在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤,但是温度要保持在（）乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。A、40～60℃#
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定C
- 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。黄曲霉毒素
桔青霉素
展青霉素#
肉毒毒素
- 酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。A
- 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。A、酱油
B、食醋#
C、蔗糖
D、料酒
- 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）A、0.4%～0.5%#
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%
- 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。下面的产品不属于火腿制品
- 根据我国分割牛胴体的标准,将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分,在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。C
- （）是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）A、喷淋冷却
B、反压冷却#
C、常压冷却
D、浸水冷却A、营养琼
- 大排肌肉在猪的背腰部,是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉,分割肉操作工艺中称为（）。酱卤制品加工中的关键工序为（）。A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉#
D、四号肉A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、
- 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（）,致病菌不得检出。A、20个
B、30个#
C、100个
D、150个
- 酱卤制品加工中的关键工序为（）。调味乳粉脂肪不低于（）。A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制#A
- 根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。A、温油
B、热油#
C、旺油
D、沸油
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