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- 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称()。在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法()A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉#索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚提取法
巴布科克法#
- 热熏法是在()范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。在原料肉整理后,对其进行不
- 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称()。A、一号肉#
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
- 乳糖的溶解度分为()。初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶解度、超溶解度#
初溶解度、中间溶解度、最后溶解度
初溶解度、中间溶解度、超溶解度
- 肉类在一般煮制条件下,发生变化的主要是()。A、弹性蛋白
B、胶原蛋白#
C、明胶蛋白
D、网状蛋白
- 酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是()。A、先旺火,后文火#
B、先文火,后旺火
C、旺火
D、文火
- 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度()。根据炸油的区别,()的油温在70~100℃,锅内无青烟,无响声,油面较平静。在煮制过程中的火候采用(
- 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度()。制成的肴肉一般在()存放。A、70℃~80℃#
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃A、0~4℃#
B、5~8℃
C、9~12℃
D
- 冷熏法的温度为()以下,这种方法在冬季时比较容易进行。原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等,以增进产品的色泽、鲜味,称为()。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油
- 肉类常用腌制温度为()。酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是()。在卤制过程中的火力,要求()烧煮。调味乳粉脂肪不低于()。A、0℃~1℃
B、-1℃~-2℃
C、2℃~4℃#
D、4℃~6℃A、先旺火,后文火#
B、先文火,后旺火
C、
- 冷熏法的温度为()以下,这种方法在冬季时比较容易进行。A、10℃
B、20℃
C、30℃#
D、40℃
- 速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及()调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及()。A、完全加热熟制的速冻调理肉制品#
B、不完全
- 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的()物质有关。A、醇类
B、羟类
C、酚类#
D、有机酸类
- ()在温度126℃煮制3小时会完全水解,高温长时间加热,会转变成明胶。下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点()。A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白#
D、明胶蛋白预热杀菌
蒸发浓缩
加稳定剂
凝固#
- 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称()。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在()。速溶乳粉的颗粒直径一般为()。A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉#A、-15℃
B、-18℃#
C、-25℃
D
- 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在()。根据炸油的温度区别,()的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。培根在腌制工序中采用()。肉制品中的磷酸盐使用量一般以()为宜。A、-
- 下列哪项不属于牛乳的营养的是()。B
- 国家标准中规定,腊肠产品的酸价(以脂肪计)不得超过()(KOH)/(mg/g)。A、2.0
B、3.0
C、4.0#
D、5.0
- ()在腌制时对肉起呈色和防腐作用。热熏法是在()范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥
- 人工合成的油溶性抗氧化剂有()等。苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是()。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达()。A、VE
B、VC
C、BHA#
D
- 国家标准中规定,熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过(),致病菌不出检出。加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料,以增进产品的色泽和鲜味叫()。在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐
- 灌肠煮制时,水温在85~90℃下锅,保持温度()为宜,时间依肠体粗细而定。A、65~70℃
B、75~80℃#
C、85~90℃
D、95~100℃