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- （）是以猪的大排骨为原料。A、大培根
B、排培根#
C、奶培根
D、培根
- 染色用的络筒卷绕方式为（）不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）A、平行卷绕
B、交叉卷绕#
C、精密卷绕
D、紧密卷绕牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
牛奶富含抗坏血酸,但抗坏血酸对光是不稳定的
- 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做（）。A、旺火
B、文火
C、微火#A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味#
D、调
- 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。D
- 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
在冷藏温度下,果蔬的水分散失变得缓慢。
冷藏必须和气调保藏相结合
- 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚提取法
巴布科克法#
- （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后,再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类#
- 在屠宰家畜时,要使家畜短时间内处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法是CO2致昏法,其工艺参数是（）。CO2浓度65%～85%,时间15～45S#
CO2浓度100%,时间15～45S
CO2浓度21%,时间2～3S
O2浓度21%,时间2～3S
- 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖
B、磷酸盐#
C、味精
D、食盐
- 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A、铝箔包装#
B、利乐包
C、90℃~100℃A、常温
B、低温
C、初温#
D、终温
- 制成的肴肉一般在（）存放。A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温
- 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。乳糖的溶解度分为（）。A、0.9MPN/g#
B、0.9
C、90MPN/g
D、90A、80000#
B、50000
C、10000初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解
- 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求,应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块,取足（）A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g#
- 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。D
- 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A、旺火
B、文火
C、微火#A、常温
B、低温
C、初温#
D、终温
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