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- 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉#索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚提取法
巴布科克法#
- 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。A、酱油
B、食醋#
C、蔗糖
D、料酒
- 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固,所以血液中常加入抗凝剂,下列不属于抗凝剂的是（）。乳糖的溶解度分为（）。C初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶解度、超溶解度#
初溶解度、中间溶解度、最后溶解度
- 板鸭制作中的腌制工序采用（）。制成的肴肉一般在（）存放。A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法#A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温
- （）是以猪的大排骨为原料。A、大培根
B、排培根#
C、奶培根
D、培根
- 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。在原料肉整理后,对其进行不
- 在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做（）。乳糖的溶解度分为（）。A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味#
D、调味初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后
- 根据我国分割牛胴体的标准,将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分,在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。C
- 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。A、一号肉#
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
- 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激,增进食欲,通过调节pH值具有一定的防腐,保水嫩化和去腥等作用。腊肠灌制完成后,将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次分别挂在挂架上,以便晾晒、烘烤。国家
- 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。A、90
B、30
C、1.5#
D、3黄曲霉毒素
桔青霉素
展青霉素#
肉毒毒素
- 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。还原型肌红蛋白
氧化型肌红蛋白
氧合型肌红蛋白#
一氧化氮肌红蛋白
- 乳糖的溶解度分为（）。初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶解度、超溶解度#
初溶解度、中间溶解度、最后溶解度
初溶解度、中间溶解度、超溶解度
- 肉类在一般煮制条件下,发生变化的主要是（）。A、弹性蛋白
B、胶原蛋白#
C、明胶蛋白
D、网状蛋白
- 染色用的络筒卷绕方式为（）不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）A、平行卷绕
B、交叉卷绕#
C、精密卷绕
D、紧密卷绕牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
牛奶富含抗坏血酸,但抗坏血酸对光是不稳定的
- 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。下列哪个选项不属于畜禽骨骼（）。A、旺火
B、文火
C、微火#骨组
骨髓
骨质#
骨膜
- 酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。A、先旺火,后文火#
B、先文火,后旺火
C、旺火
D、文火
- 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做（）。A、旺火
B、文火
C、微火#A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味#
D、调
- 下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。C
- 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）80摄氏度、保温15S#
70摄氏度、保温15S
75摄氏度、保温10S
60摄氏度、保温10S果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐
- 乳脂肪中的脂肪酸达100余种,主要分三类,下列哪项不属于该三类（）？水溶性挥发性脂肪酸
水溶性不挥发性脂肪酸#
非水溶性挥发性脂肪酸
非水溶性不挥发脂肪酸
- 乳糖的溶解度分为（）。板鸭制作中的腌制工序采用（）。盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）下列再制乳的加工方法中错误的是（）。初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶解度、超溶解度#
初溶
- 以下哪项不是按一般乳粉的分类（）。成熟的腊肠应修剪整齐,长短一致,并剪去棉线,然后真空包装,在（）℃下可保藏4个月。猪胴体不包括以下哪一部分（）。全脂乳粉
调制乳粉
特殊配方乳粉#
调味乳粉A、10#
B、20
C、30C
- 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。下面的产品不属于火腿制品的是（）DA、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄#
- 调味乳粉脂肪不低于（）。人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。AA、VE
B、VC
C、BHA#
D、Nisin
- 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。溶酶菌是一种专门作用于微生物（）的小分子碱性蛋白酶。BA
- 乳脂质中含量最多的成分为（）。下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。B预热杀菌
蒸发浓缩
加稳定剂
凝固#
- 禽蛋品质的鉴定方法有（）。C
- 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。根据炸油的区别,（）的油温在70～100℃,锅内无青烟,无响声,油面较平静。在煮制过程中的火候采用（
- 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。预热杀菌
蒸发浓缩
加稳定剂
凝固#B
- 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。DA、大培根
B、排培根
C、奶培根#
D、培根
- 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。A、一号肉#
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
- 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。（）在温度126℃煮制3小时会完全水解,高温长时间加热,会转变成明胶。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。DA、网状
- 根据我国分割牛胴体的标准,将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分,在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。乳脂肪中的脂肪酸达100余种,主要分三类,下列哪项不属
- 肉类腌制方法中,蛋白质流失最多的是哪一种（）。烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。BA、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木#
- 猪胴体不包括以下哪一部分（）。国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。CA、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg#
D、0.003g/kgA、旺火#
- 下列微生物中不属于细菌的是（）。B
- 肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。日晒或烘烤后的腊肠,放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠,穿挂好后晾挂（）天左右,此时为最佳食用时期。制成的肴肉一般在（）存放。BA、20
B、
- 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。预热杀菌
蒸发浓缩
加稳定剂
凝固#
- 乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。C
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