正确答案: A

A、物理、化学

题目：原料经焯水后会发生（）变化。

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[单选题]熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

D、水

[单选题]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

D、一般为植物性原料

[单选题]下列选项中（）属于刀口种类范畴。

D、丁

[单选题]（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

C、烧

[单选题]蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）

焦糖化反应

[单选题]翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

小翻