正确答案: A

A、火候

题目：煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。

C、性能

[单选题]（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

C、调料

[单选题]在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。

B、糖

[单选题]同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。

A、干料

[单选题]100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（）

≧300克

[单选题]水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

干香酥脆

[单选题]提供人体能量的营养素有脂肪、（）和蛋白质。

碳水化合物

[单选题]初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

去鳃

[单选题]干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除。

筋质