正确答案: B

碱

题目：皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]肌肉中氨基酸脱氨基的主要途径是（）。

嘌呤核苷酸循环

解析：脱氨基作用主要在肝、肾等组织中进行，在骨骼肌和心肌中由于L一谷氨酸脱氢酶活性弱，因此通过嘌呤核苷酸循环过程脱去氨基。

[单选题]蛋白质的互补作用的原则不包括（）。

补充人体缺乏的为好

[单选题]氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用E.蛋白质成分

解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

[单选题]大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）g蛋白质。

6.25

解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16）。

[单选题]以下属于芳香族氨基酸的是（）。

苯丙氨酸、酪氨酸

解析：苯丙氨酸、酪氨酸属于芳香族氨基酸。

[单选题]测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量为（）。

25g

解析：测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为25g。1g氮相当于6.25g蛋白质。

[单选题]以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）

加热处理

[单选题]蛋白质织构化的方法不包括（）

结构重整