正确答案: D

利用

题目：碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

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[单选题]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

色彩

[单选题]根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。

熟拌

[单选题]鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。

脂肪