[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

正确答案 ：C

C、组配菜肴

[单选题]简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

正确答案 ：B

B、菜肴组配

[单选题]风味性拍粉是适用于（）原料。

正确答案 ：A

A、大片形或筒形

[单选题]冷菜装盘要求，所选（）均能食用。

正确答案 ：D

D、原料

[单选题]原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

正确答案 ：B

B、水

[单选题]复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。

正确答案 ：B

咸鲜

[单选题]干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。

正确答案 ：D

水发

[单选题]煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。

正确答案 ：C

外酥里嫩

[单选题]水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。

正确答案 ：A

沸水

[单选题]切配和烹调要实行（）盘制，是保证菜品卫生安全的重要举措。

正确答案 ：B

双

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