正确答案: C

C、碱性

题目：在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。

B、物理

[单选题]厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

D、实际耗用成本大于标准成本

[单选题]制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

B、确定成本控制人员

[单选题]原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

异味

[单选题]背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

清蒸

解析：背开法：先由家禽的背脊处（沿背骨从尾部到颈部）剖开取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品,装盘时均为腹部朝上。采用此法 取内脏后加工制作的菜肴,可使成品上席后既看不见刀口,又使家禽腹部显得丰满。