正确答案: D

过氧化值

题目：下述指标中，脂肪酸败最早期的鉴定指标是（）。

解析：1.糖类分解的指标是酸度。2.鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是二甲胺和三甲胺。3.脂肪酸败最早期的鉴定指标是过氧化值。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是（）。

鸡蛋

解析：氨基酸组成模式与人体组织的氨基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有很高的营养价值，是理想的天然优质蛋白质。

[单选题]下列不能提高钙吸收的营养素是（）。

膳食纤维

解析：维生素D能促进肠道对钙的吸收；乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，有利于钙的吸收；膳食蛋白质水平适宜时，氨基酸能与钙结合成可溶性络合物，有利于钙的吸收；膳食纤维中的醛糖酸残基可与钙结合，干扰钙的吸收。

[单选题]下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。

鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％

解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。

[单选题]牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其中含量最高的蛋白质是（）。

酪蛋白

解析：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％，含氮物的5％为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。

[单选题]以玉米为主食的地区易发生（）

癞皮病

[单选题]下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。

猪肉

解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

[单选题]动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除（）外。

维生素

解析：一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工不当，很容易被破坏而损失。肉类及鱼类等动物性食物烹调过程中除维生素外，其他营养素含量无大变化。

[单选题]据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。

[单选题]蛋与蛋制品相对其他食物含较多的是（）。

维生素A