正确答案: B

pH

题目：肉僵直主要与哪种因素有关（）

解析：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1．5小时(夏季)或3～4小时(冬季)。

查看原题 查看所有试题

学习资料的答案和解析：

[单选题]酸败时出现“哈喇”气味的食物是（）

油脂

[单选题]牙龈经常出血是何种维生素缺乏的表现（）

维生素C

[单选题]孕妇每日铁的供给量应是多少（）

25mg

[单选题]下列哪项不是抗营养因子（）

有机酸

[单选题]下列罐头中可食用的是（）

物理性胖听

[单选题]下列不是用来评价油脂酸败的指标是（）

苯并A.芘

[单选题]发生于20世纪40年代的日本"黄变米"事件，是因为食用了被哪种霉菌污染的大米而引起的食物中毒（）

青霉菌

[单选题]15岁少女，因减肥而限食，近日出现畏光、流泪，口腔溃疡，舌肿痛，鼻唇沟、眉间有黄色鳞状样物质，实验室检查红细胞和红细胞比积均下降，其最有可能缺乏的是（）

维生素B2