[单选题]一般在120—180℃之间的油为（）。

正确答案 ：C

C、热油

[单选题]随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

正确答案 ：D

D、经过分割

[单选题]菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

正确答案 ：B

B、“脆煎”或“干煎”

[单选题]陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。

正确答案 ：B

B、苦辛

[单选题]酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。

正确答案 ：B

老抽

[单选题]以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

正确答案 ：B

泡涨干料

[单选题]对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

正确答案 ：B

胆汁破损

[单选题]下列适宜纸包炸的油锅是（）。

正确答案 ：B

温油锅

[单选题]大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。

正确答案 ：D

绵软

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