[单选题]食物与营养现场工作管理中，监测与评估的区别是（）。

正确答案 ：C

实施时间不同

解析：实施时间不同是食物与营养现场工作管理中，监测与评估的区别。

[单选题]食品的生物加工技术不包括（）。

正确答案 ：D

微波技术

解析：食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。

[单选题]高血压的病因与（）无关。

正确答案 ：B

性别

解析：高血压是内科常见病、多发病之一。高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等有关。

[单选题]脱水保藏食品前，食品常需要（）。

正确答案 ：E

预煮

解析：脱水保藏食品前，食品常常要预煮，以破坏酶的活性。

[单选题]在人体内具有抗氧化作用的营养素有（）。

正确答案 ：E

维生素C、硒、维生素E

解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内的抗氧化作用。

[单选题]水溶性抗氧化剂主要用于（）。

正确答案 ：A

防止食品氧化变色

解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

[单选题]肥胖发生原因与（）无关。

正确答案 ：E

食盐摄入量

解析：肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。同时也与高血压、胰岛素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危险性增加有关。

[单选题]食品添加剂没食子酸丙酸酯属于（）。

正确答案 ：E

抗氧化剂

解析：1.没食子酸丙酸酯是抗氧化剂。 2.亚硝酸钠是发色剂。 3.硫磺是漂白剂。 4.苯甲酸钠为防腐剂。 5.山梨酸钾为防腐剂。 6.亚硝酸钠为发色剂，使肉变红。

[单选题]食品中水分活性通常表示为（）。

正确答案 ：A

AW

解析：1.GMP是良好生产规范(good manufacturing practice)的缩写，它是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。目前，世界上许多国家都在逐步制定和完善GMP的管理制度，并将GMP应用于各种食品的质量控制与管理，我国于1998年由卫生部发布了《膨化食品良好生产规范》和《保健食品良好生产规范》，这是我国首次颁布的 GMP管理制度。 2.HACCP是危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point)的英文缩写，是食品行业(含为食品行业提供原料或包装的行业)用于控制食品安全危害的一个管理体系要求。 3.AW是食品中水分多少的表示方法，最常用的是总水分，即105℃干燥减重法测出的量，也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。这当然不完全是水，凡在105℃下可以蒸散的低沸点物质都包括在内，所以明确地说叫干燥失重，但目前我国计算上和化学分析上还是叫它总水分。常用的指标还有食品活性水分的测定，即可以自由蒸散的水分，这种水分的多少叫水分活性(water activity)，以AW表示。AW在食品防腐保藏、脱水复水上都有重要意义。

[单选题]在HACCP体系中起到确定食品中的有害污染物及其有关影响因素作用的是（）。

正确答案 ：A

危害分析

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