正确答案: B

N-羟基化合物

题目：杂环胺的活性代谢产物是（）

解析：杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性，其活性代谢产物是N-羟基化合物。杂环胺可在细胞色素P450IA的作用下进行N-氧化，经O-乙酰转移酶和硫转移酶的作用将N_羟基代谢物转变成终致突变物。

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[单选题]鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）

感官指标

解析：蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。

[单选题]核黄素缺乏时可以引起（）

脂溢性皮炎

[单选题]水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）

极易污染沙门菌

[单选题]属于混合型食物中毒的是（）

副溶血性弧菌食物中毒

解析：副溶血性弧菌等病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及与其产生的肠毒素的协同作用引起，因此其发病机制为混合型。

[单选题]大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到（）

85％

[单选题]牛乳中含有下列哪种代谢产物．是一个值得重视的问题（）

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