[单选题]在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的不包括（）。

正确答案 ：C

葡萄糖

解析：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分，在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。

[单选题]下列属于天然着色剂的是（）。

正确答案 ：E

高粱红

[单选题]（）可作为减肥食品的原料。

正确答案 ：C

多糖

解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

[单选题]脱水保藏食品前，食品常需要（）。

正确答案 ：E

预煮

解析：脱水保藏食品前，食品常常要预煮，以破坏酶的活性。

[单选题]在人体内具有抗氧化作用的营养素有（）。

正确答案 ：E

维生素C、硒、维生素E

解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内的抗氧化作用。

[单选题]下列哪种化学物质不是防腐剂（）。

正确答案 ：D

柠檬酸

[单选题]化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。

正确答案 ：A

防腐剂、抗氧化剂

解析：化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。

[单选题]食品添加剂山梨酸钾归类为（）。

正确答案 ：B

防腐剂

解析：1.没食子酸丙酸酯是抗氧化剂。2.亚硝酸钠是发色剂。3.硫磺是漂白剂。4.苯甲酸钠为防腐剂。5.山梨酸钾为防腐剂。6.亚硝酸钠为发色剂，使肉变红。

[单选题]食品添加剂没食子酸丙酸酯属于（）。

正确答案 ：E

抗氧化剂

解析：1.没食子酸丙酸酯是抗氧化剂。2.亚硝酸钠是发色剂。3.硫磺是漂白剂。4.苯甲酸钠为防腐剂。5.山梨酸钾为防腐剂。6.亚硝酸钠为发色剂，使肉变红。

[单选题]食品中水分活性通常表示为（）。

正确答案 ：A

AW

解析：1.GMP是良好生产规范（goodmanufacturingpractice）的缩写，它是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。目前，世界上许多国家都在逐步制定和完善GMP的管理制度，并将GMP应用于各种食品的质量控制与管理，我国于1998年由卫生部发布了《膨化食品良好生产规范》和《保健食品良好生产规范》，这是我国首次颁布的GMP管理制度。2.HACCP是危害分析与关键控制点（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）的英文缩写，是食品行业（含为食品行业提供原料或包装的行业）用于控制食品安全危害的一个管理体系要求。3.AW是食品中水分多少的表示方法，最常用的是总水分，即105℃干燥减重法测出的量，也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。这当然不完全是水，凡在105℃下可以蒸散的低沸点物质都包括在内，所以明确地说叫干燥失重，但目前我国计算上和化学分析上还是叫它总水分。常用的指标还有食品活性水分的测定，即可以自由蒸散的水分，这种水分的多少叫水分活性（wateractivity），以AW表示。AW在食品防腐保藏、脱水复水上都有重要意义。

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