正确答案: D

铅

题目：加工皮蛋时，应严格控制的元素是（）。

解析：加工皮蛋时，应严格控制的元素是铅。

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[单选题]鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）。

卵黄高磷蛋白

解析：卵黄中含有高磷蛋白，该种蛋白可与铁进行结合，从而使铁的吸收率降低。

[单选题]下述指标中，鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是（）。

二甲胺和三甲胺

解析：1.糖类分解的指标是酸度。2.鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是二甲胺和三甲胺。3.脂肪酸败最早期的鉴定指标是过氧化值。