正确答案: E
了解食物中营养素的代谢
题目:评定食品的营养价值的意义不在于下列哪项()。
解析:评定食物营养价值的意义在于,一是了解各种食物的天然组成成分,包括营养素、非营养素类物质、抗营养素等;提出现有主要食物的营养缺陷;并指出改造或创制新食物的方向,解决抗营养因素问题,以充分利用食物资源。二是了解在加工烹调过程中食物营养素的变化和损失,以采取相应的有效措施,最大限度保存食物中的营养素含量,提高食物营养价值。
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学习资料的答案和解析:
[单选题]食品营养价值的评定不包括()。
营养素的损失
解析:食物营养价值的评定内容包括:营养素的种类及含量、营养素的质量、加工烹调对营养价值影响三个方面。
[单选题]鱼类矿物质含量大致为()。
1%~2%
解析:鱼类肌肉中,蛋白质含量一般为15%~25%;脂肪含量很少,一般为1%~3%矿物质约为1%~2%。
[单选题]下述不属于大豆抗营养因素的是()。
蔗糖
解析:本题考查食物营养学知识,即大豆的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。
[单选题]含牛磺酸>500mg/100g可食部的食物有()。
毛蚶、海螺、杂色蛤
解析:贝类肉质含有丰富的牛磺酸,其含量普遍高于鱼类,尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高,每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~900mg。
[单选题]禽肉的营养价值与畜肉相似,但禽肉中营养素的含量相对较少的是()。
脂肪
解析:禽肉中脂肪含量较少,并且熔点较低。
[单选题]大豆中具有降脂作用的物质是()。
黄酮类
解析:大豆中具有降脂作用的物质是黄酮类。
[单选题]据测定,精白面粉蛋白质的BV为63,PER为0.60,AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。
[单选题]表示食物蛋白质的供给量高于能量供给量的是()。
INQ<1
解析:INQ是评价食品营养价值的指标,为营养素密度与能量密度之比。INQ=1表示平衡,INQ<1表示食物蛋白质的供给量高于能量供给量。