[单选题]饭店房务管理是饭店（）的组成部分。

正确答案 ：A

运行管理

解析：饭店房务管理是对饭店客房产品的生产与销售过程进行计划、组织、指挥、协调、激励和控制的管理活动，属于饭店运行管理的组成部分。饭店运行管理，即把饭店资源转化为饭店产品，进而创造顾客价值并实现饭店效益的活动。

[单选题]餐饮成本率是指（）。

正确答案 ：D

餐饮成本占餐饮销售额的比重

解析：餐饮成本率是表示餐饮成本和餐饮销售额两者关系的概念，即餐饮成本占餐饮销售额的比重，是餐饮成本控制最重要的指标。其计算公式为：餐饮成本率=餐饮成本÷餐饮销售额×100％。A项是毛利率B项是成本毛利率；C项是销售毛利率。

[单选题]饭店的每个防火分区的安全出口不应少于（）个，饭店应设防烟疏散楼梯。

正确答案 ：B

2

[多选题]顾客住房，必须办理入住登记手续的原因包括（）。

正确答案 ：ABDE

保证顾客和社会安全的需要

建立客账的需要

保障饭店利益的需要

对顾客服务的需要

解析：顾客住房必须办理入住登记手续，原因在于：①保证顾客和社会安全的需要，即通过住宿登记，查验顾客的身份证件，可以起到有效的防范作用；②对顾客服务的需要，即通过住宿登记，掌握顾客信息，建立顾客档案，为提供优质服务奠定基础；③建立客账、保障饭店利益的需要。

[多选题]饭店客房收益管理的指标包括（）。

正确答案 ：ABCE

客房出租率

平均房价

客房收益

房价实现率

解析：客房收益管理的有关指标包括：①客房出租率，是表示饭店客房利用情况的重要指标，象征饭店客源的充足程度，表明饭店经营管理成功的程度②平均房价，是指饭店每出租一间客房所获得的平均客房收入；③客房收益，即每间可供出租房产生的平均实际营业收入；④房价实现率，房价实现率=日平均实际房价÷日平均潜在房价×100％；⑤客房收益率，即实际实现的客房销售收入与潜在的客房销售收入的比值。

[多选题]饭店可以采用"三线两点"控制法来设计餐饮收入内部控制的程序。关于"三线两点"，下列说法正确的有（）。

正确答案 ：ABCE

把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递

经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一线

经手餐单和货币的人将餐单和货币分开进行传递形成另二线

每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确性

解析：D项，在三条传递的终端设置菜单与餐单核对点和餐单与货币核对点两个核对点，以联络三线进行控制。

[多选题]餐饮毛利率的形式主要有（）。

正确答案 ：ABD

销售毛利率

成本毛利率

内扣毛利率

解析：毛利率是费用率、税率和利润率三者之和，毛利率合理与否，直接关系到客人的满意程度和饭店餐饮的经济效益。餐饮毛利率有两种形式：①销售毛利率，也称内扣毛利率，它是毛利额与售价之比的百分率；②成本毛利率，是指毛利额与原材料成本之比的百分率。

[多选题]下列关于饭店火警处理的表述正确的有（）。

正确答案 ：BCDE

员工一旦发现火灾，如果火灾势小并有把握一下子扑灭，应该先灭火，否则首先必须报警，然后尽力扑救

饭店发生火灾，饭店员工首先应当通过饭店的报警系统，向饭店的消防中心报警

发生火灾后是否向公安消防队报警，是否通知顾客疏散，应由当日在场的饭店主管消防的领导根据火灾的大小作出决定

消防中心接到火灾报警后，应迅速到达现场并通知消防委员会有关成员，消防委员会有关人员应迅速弄清火灾的发生点、火势的大小，并组织人员扑救

解析：饭店的报警一般分为两级。一级报警是在饭店发生火灾时，只在消防中心报警，其他场所听不到铃声，这样不至于造成整个饭店的紧张气氛二级报警是在消防中心确认店内已发生了火灾的情况下，才向全饭店报警。

[多选题]饭店应根据备件品种和占用资金的多少，把要储备的备件分为A、B、C三大类，其中（）。

正确答案 ：ABCD

储备期长

重要程度高

储备件数少

采购较困难而价格又较高

解析：A类备件的特点为储备期长（周转速度慢）、重要程度高、储备件数少（通常只有1～2件）、采购较困难而价格又较高。对A类备件要重点控制，应在保证供应的前提下控制进货，尽量按最经济、最合理的批量和时间进行订货和采购。E项属于C类备件的特点。

[多选题]某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题：

正确答案 ：

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