[单选题]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

正确答案 ：D

D、奎宁

[单选题]羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。

正确答案 ：A

A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基

[多选题]蛋白质起泡性质评价指标有（）

正确答案 ：ABCDE

泡沫密度

泡沫强度

气泡平均直径和直径分布

起泡能力

泡沫稳定性

[多选题]下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。

正确答案 ：ABCD

六面体

不规则的树枝状

粗糙的球状

易消失的球晶

[多选题]构成面筋蛋白质的蛋白有（）

正确答案 ：AB

麦醇蛋白

麦谷蛋白

[多选题]下列属于硬蛋白的有（）

正确答案 ：AB

胶原蛋白

弹性蛋白

[多选题]下列对钠和钾描述正确的有（）

正确答案 ：BC

钠可诱发食品中典型的咸味

钠的主要来源是食盐和味精

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