正确答案: A

正确

题目：配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

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[单选题]挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

D、切割成小形的原料

[单选题]北京鸭的羽毛（）。

A、洁白

[单选题]前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A、热加工