[单选题]餐厅流线是指顾客、服务员、食物与器皿在厅内的流动方向和路线。关于餐厅流线设计的基本要求，下列说法正确的是（）。

正确答案 ：C

进出门分设

解析：餐厅流线设计的基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

[单选题]某饭店餐饮部7月份的营业收入为262万元，餐饮成本为114万元，营业费用为127万元，毛利为148万元，则该饭店7月份的成本毛利率为（）（小数点后保留两位）。

正确答案 ：D

129.82％

解析：成本毛利率是指毛利额与原材料成本之比的百分率。其计算公式为：成本毛利率=毛利额÷原材料成本×100％。代入数据得：该饭店7月份的成本毛利率=（148÷114）×100％=129．82％。

[单选题]（）具有对饭店设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

正确答案 ：B

定期维修

解析：饭店设备预防维修有两种方法，即定期维修和预知性维修。其中，定期维修是一种以时间为基础的预防性维修方法，它具有对设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

[多选题]饭店前厅客户档案管理的主要内容有（）。

正确答案 ：CDE

定期整理

运行控制

分类管理

解析：客户档案是针对不同客人的特点及住店情况，在饭店接待过程中形成的具有查考利用价值并按一定制度归档存查的一种专业档案。前厅客户档案管理，必须做好三项工作：①分类管理。为了避免客户档案的散失，使其便于管理和使用，应分类存放客户档案②运行控制。客户档案建立之后不能封闭和闲置起来，应在接待服务中发挥它的作用；③定期整理。为了充分发挥客户档案的作用，饭店每年应系统地将客户档案进行一至二次的检查和整理，检查存放顺序有无错误，并删除过期档案。

[多选题]顾客住房，必须办理入住登记手续的原因包括（）。

正确答案 ：ABDE

保证顾客和社会安全的需要

建立客账的需要

保障饭店利益的需要

对顾客服务的需要

解析：顾客住房必须办理入住登记手续，原因在于：①保证顾客和社会安全的需要，即通过住宿登记，查验顾客的身份证件，可以起到有效的防范作用；②对顾客服务的需要，即通过住宿登记，掌握顾客信息，建立顾客档案，为提供优质服务奠定基础；③建立客账、保障饭店利益的需要。

[多选题]作为舒适的客房，必须具备的基本条件包括（）。

正确答案 ：BCDE

设施完善，装饰精致

保养完好，运转正常

用品齐全，项目配套

清洁卫生，安全可靠

解析：作为舒适的客房，至少必须具备五个基本条件：①空间充足，布局合理；②设施完善，装饰精致；③保养完好，运转正常；④用品齐全，项目配套；⑤清洁卫生，安全可靠。

[多选题]客房的设计与布置应该坚持的原则有（）。

正确答案 ：ABE

以功能需要为转移，功能与美观相统一

体现饭店等级，服从饭店经营

反映现代化要求，体现民族风格和地方特色

解析：客房的设计与布置，应该坚持的原则包括：①以功能需要为转移，功能与美观相统一；②反映现代化要求，体现民族风格和地方特色；③体现饭店等级，服从饭店经营；④适应时代潮流。

[多选题]餐厅的音乐设计应注意的事项有（）。

正确答案 ：ABDE

音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合

要准确了解目标客源的音乐偏好来选择背景音乐

要考虑背景音乐对服务人员的作用

要考虑到音乐的内容、播放音乐的时间等

解析：在进行音乐设计时，餐厅必须精心选择和安排音乐的内容、播放音乐的时间等。具体要求包括：①要注意格调，即音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合；②要根据主题文化选择，一些特殊主题文化的餐厅，应以特殊主题风格的音乐与之相配；③考虑目标客源的需要，对音乐的爱好往往因人的年龄、收入、文化水平和民族等而不同，餐厅要准确了解目标客源的音乐偏好，选择背景音乐；④要考虑背景音乐对服务人员的作用，在考虑顾客偏好的同时，也要考虑背景音乐能否对员工产生积极的影响。

[多选题]餐饮毛利率的形式主要有（）。

正确答案 ：ABD

销售毛利率

成本毛利率

内扣毛利率

解析：毛利率是费用率、税率和利润率三者之和，毛利率合理与否，直接关系到客人的满意程度和饭店餐饮的经济效益。餐饮毛利率有两种形式：①销售毛利率，也称内扣毛利率，它是毛利额与售价之比的百分率；②成本毛利率，是指毛利额与原材料成本之比的百分率。

[多选题]餐饮成本控制的基本方法（）。

正确答案 ：ABD

预算控制

制度控制

标准成本控制

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