正确答案: B

B、防止胆汁破损

题目：有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

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[单选题]菜肴的量一般应占餐具的（）为宜，多则满、少则欠。

80%～90%

[单选题]炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

勾芡

解析：动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；动物性原料成熟后勾芡能使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。