正确答案: D

50％～90％

题目：食物中叶酸的烹调损失率为（）。

解析：膳食中富含叶酸的食物为肝、肾、蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果类，但食物中叶酸在烹调加工中损失较大，一般可损失50％～80％。

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[单选题]大米中蛋白质的含量一般为（）。

7％～16％

解析：谷类蛋白质的含量一般在7％～16％。

[单选题]牛奶中除了富含钙外，还富含下列哪种矿物质（）。

钾

解析：牛奶富含钙、磷、钾等矿物质。

[单选题]下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。

先切后洗

解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。

[单选题]大豆本身具有以下的特点（）。

蛋氨酸含量较低

解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。

[单选题]据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。

[单选题]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。

[单选题]橄榄油中的脂肪酸主要为（）。

单不饱和脂肪酸