正确答案:

题目：据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]谷类食物中容易缺乏的必需氨基酸是（）。

赖氨酸

[单选题]绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。

胡萝卜素

解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

[单选题]与膳食纤维的作用相同的大豆成分是（）。

水苏糖

解析：与膳食纤维的作用相同的大豆成分是水苏糖。

[单选题]氨基酸评分是（）。

评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标

解析：：1.为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。与净蛋白质利用率（NPU）不同的是生物价有考虑生物体的消化吸收率。2.蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。3.AAS是被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除以理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）。

[单选题]下述指标中，脂肪酸败最早期的鉴定指标是（）。

过氧化值

解析：1.糖类分解的指标是酸度。2.鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是二甲胺和三甲胺。3.脂肪酸败最早期的鉴定指标是过氧化值。