正确答案: A

感官指标

题目：含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。

解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（）。

有无体温升高

[单选题]以下哪项引起食物中毒因素中可留下后遗症（）。

霉变甘蔗

解析：霉变甘蔗中毒轻者会留下后遗症或终身残疾，其他选项引起中毒一般预后良好。

[单选题]在含盐培养基上可以生长的细菌是（）。

副溶血性弧菌

[单选题]引起肉毒毒素中毒的最常见食物是（）。

自制发酵食品

解析：引起肉毒毒素中毒的最常见食物是自制发酵食品。

[单选题]10月23日和24日晚间9点以后某医院急诊室先后有同样症状的急性胃肠炎患者多人求治。经查，所有患者均在患病当天傍晚于同一食品店买回熟猪头肉同家属共进晚餐。家属中未吃该肉的未生病。多数患者在进食后2h发病，出现恶心、呕吐，呕吐最多为20次～30次，并有胆汁。半数患者有腹泻，一般3次～4次，最多的约10次，腹泻物均为水样便或稀便。所有患者神志清醒，均无发烧。病程1日～3日内恢复，无一例死亡。

[单选题]某儿童食用杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、轻度呼吸困难，入院急救处理。

[单选题]某工地食堂餐后1h多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫，部分患者自述头晕、无力，或有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。

[单选题]下列化学污染物中可来自于体内合威的是（）。

N-亚硝胺

解析：1.N-亚硝胺可由食物中的亚硝酸盐和胺类化合物发生反应而合成，可以来源于食品，也可以通过体内合成，可能的合成场所是胃，因此选择E。2.有机磷的毒性主要表现为神经毒性，亚硝酸钠是通过影响血红蛋白运输氧的能力引起中毒，镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统，而杂环胺和N-亚硝胺的毒性表现为致癌性、致畸形，因此选择B。3.亚硝酸钠中毒的特效解毒剂为亚甲蓝，因此选择D。

[单选题]下列化学污染物对神经系统有损伤的是（）。

有机磷

解析：1.N-亚硝胺可由食物中的亚硝酸盐和胺类化合物发生反应而合成，可以来源于食品，也可以通过体内合成，可能的合成场所是胃，因此选择E。2.有机磷的毒性主要表现为神经毒性，亚硝酸钠是通过影响血红蛋白运输氧的能力引起中毒，镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统，而杂环胺和N-亚硝胺的毒性表现为致癌性、致畸形，因此选择B。3.亚硝酸钠中毒的特效解毒剂为亚甲蓝，因此选择D。