正确答案:

题目：谷类种子中的营养素在各结构层的分布不同，其中，

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学习资料的答案和解析：

[单选题]在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是（）。

维生素B1

解析：蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素B1损失，对其他营养成分影响不大。

[单选题]豆类的肠胀气因子的主要成分是（）。

水苏糖、棉子糖

解析：豆类的肠胀气因子的主要成分是棉子糖和水苏糖。大肠中的细菌在利用这些糖的过程中产酸、产气，有利于肠道健康，但也会产生引起腹胀、肠鸣等现象。胀气因子耐高温，但溶于水。将豆类进行浸泡、蒸煮、发芽均可使水苏糖和棉子糖的含量大幅度下降。

[单选题]饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。

乳糖酶缺乏或活性降低

解析：人体肠道内乳糖酶缺乏或活性降低，导致部分乳糖无法消化，出现不良反应。

[单选题]含淀粉最少的豆类是（）。

大豆

解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

[单选题]评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程度和被人体利用3个方面进行评价。

[单选题]表示食物蛋白质的供给量高于能量供给量的是（）。

INQ＜1

解析：INQ是评价食品营养价值的指标，为营养素密度与能量密度之比。INQ=1表示平衡，INQ＜1表示食物蛋白质的供给量高于能量供给量。