正确答案:

题目：某地居民以玉米为主食，在人群中以皮炎、腹泻及痴呆为主要表现的病人比较多见

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[单选题]谷类食品中较难消化的成分是（）

支链淀粉

解析：谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。

[多选题]噪声对蛋白质的影响主要表现为（）

蛋白质分解代谢增强

负氮平衡

血红蛋白下降

解析：噪声对蛋白质的影响主要表现为：蛋白质分解代谢增强、负氮平衡、血红蛋白下降。