正确答案: C

C、重量基本相同

题目：多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。

C、韧性

[单选题]一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。

D、较挺

[单选题]刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

刀法纯熟

[单选题]蔬菜按食用部位分类有（）。

叶菜类

解析：蔬菜按食用部位分类叶菜类，根菜类，花菜类，果菜类，茎菜类。

[单选题]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

边晃勺边将芡汁呈线状淋入

[单选题]盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用。

减弱

[单选题]冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。

盖面

[单选题]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。

松酥