正确答案: A

多糖

题目：在碳水化合物中，淀粉属于（）。

解析：考查多糖的定义。多糖由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。营养学上具有重要作用的多糖有三种，即糖原、淀粉和纤维。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]含淀粉丰富的食物有（）。

粮谷类

解析：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。

[单选题]碳水化合物的来源不包括（）。

麦芽糖

解析：碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

[单选题]下列哪项构成食物中淀粉的最基本单位（）。

葡萄糖

[单选题]纤维素和半纤维素大量存在于（）

麸皮

[单选题]以下不是双糖的是（）。

果糖

解析：双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。

[单选题]下列哪种碳水化合物能引起胃肠胀气（）。

水苏糖

解析：考查寡糖的种类。水苏糖存在于豆类食品，是由四糖组成的寡糖。该糖不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。

[单选题]以下哪一项是LM凝胶特有的条件（）

Ca2+的存在

[单选题]淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是哪种作用力（）

范得华力

解析：淀粉与碘的反应是一个物理过程,它们之间的作用力为范得华力。

[单选题]哪个条件下淀粉容易老化？（）

含水量30%~60%

解析：影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化.淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的,而在较长的时间内,支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化.防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水.