正确答案:

题目：蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。

D、氧化三甲胺

[多选题]下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）

α-苷键>β-苷键

1，6-苷键>1，4>1，3>1，2-

[多选题]下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸

色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸

[多选题]下列属于硬蛋白的有（）

胶原蛋白

弹性蛋白

[多选题]下列对维生素C描述正确的有（）

维生素C是最不稳定的维生素

维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成

[多选题]下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）

食品原料本身（成熟度、不同组织部位）

食品加工前的预处理

碾磨、热处理、干燥

辐照、冷却或冷冻

[多选题]下列对钙磷描述正确的有（）

体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中

钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用

钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂