正确答案: B

危害分析

题目：在HACCP体系中起到确定食品中的有害污染物及其有关影响因素作用的是（）。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

10％

解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

[单选题]在人体内具有抗氧化作用的营养素有（）。

维生素C、硒、维生素E

解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内的抗氧化作用。

[单选题]常用化学保藏方法不包括（）。

高温

解析：常用的化学保藏方法有：（1）腌渍保藏：①盐渍，②糖渍；（2）烟熏保藏：①冷熏法，②热熏法，③液熏法。