正确答案: B

B、1：3味脆嫩

题目：焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。

斜刀法

[单选题]（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

C、烧

[单选题]勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

C、糊化

[单选题]干料涨发是指干料（）的工艺。

复水

[单选题]（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

推切

[单选题]水发广肚的工艺是：冷水浸泡12小时，入砂锅加水煮开，离火焖2小时，然后再煮再焖。如此（），即可发透。

3次

[单选题]滚刀块的成形是通过切或（）的刀法加工而成。

剁

[单选题]禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。

冻前