正确答案: ACDE

保证物流畅通，避免交叉碰撞 缩短工作距离，避免劳动的无为消耗 突出中心厨房，有效利用资源 符合安全卫生要求，创造良好的工作环境

题目：厨房的设计和布局必须达到的要求包括（）。

解析：厨房的设计和布局是确定厨房总体及各部分的规模大小和相互联结，并具体安排厨房各部门的位置及厨房设施和设备的分布。厨房的设计布局，必须达到的要求包括：①保证物流畅通，避免交叉碰撞②缩短工作距离，避免劳动的无为消耗；③突出中心厨房，有效利用资源；④符合安全卫生要求，创造良好的工作环境。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]下列做法中，不能给顾客营造"宾至如归"的气氛的是（）。

客房保持干净，用白色作为装修的主色

解析：宾至如归是指顾客感觉进入饭店就像到了家里一样温馨、方便。为此，客房管理须做好下列方面：①给顾客创造一个宁静的环境，使顾客得以很好的休息。饭店必须注意有效的隔音措施，制定科学的客房服务规程，并加强对顾客的有效控制，以尽可能减少噪音和各种干扰②给顾客以"家庭温暖"。客房的服务项目必须齐全配套，各种服务必须迅速及时，服务人员的态度必须做到主动热情、亲切礼貌；③饭店客房的布局和装修要尽可能营造一种温馨家庭的情调。客房装修的色调应和谐，白色易与医院相联系，不符合温馨家庭的情调。

[单选题]餐饮管理人员主要通过现场征询、设置意见书、（）等途径掌握顾客的需求。

问卷调查

解析：掌握顾客需求是餐厅服务管理的重要工作之一。餐饮管理人员可以通过现场征询、设置意见书、问卷调查、专项访问、暗访等途径，掌握顾客的需求。

[单选题]关于美食节的布置，下列说法不正确的是（）。

重点推荐的主打餐饮产品，可以以图片的形式陈列在入口处，起到吸引顾客的目的

解析：美食节重点推荐的主打餐饮产品和服务以及菜单、酒水单等可以实物的形式陈列在入口的展台上，它既能起到装饰作用，又能增加顾客对美食节产品和服务的认识，引导顾客消费。

[单选题]凡高度超过（）米的高层饭店属于高层建筑的范畴。

24

解析：根据《高层民用建筑设计防火规范》和公安机关消防部门的有关规定，凡高度超过24米的高层饭店属于高层建筑的范畴，而高层的高档饭店和建筑高度超过50米的普通饭店，均属于一类高层建筑物。

[单选题]（）具有对饭店设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

定期维修

解析：饭店设备预防维修有两种方法，即定期维修和预知性维修。其中，定期维修是一种以时间为基础的预防性维修方法，它具有对设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

[多选题]客房服务规范的制定，必须遵循的原则包括（）。

方便顾客

方便操作

方便管理

解析：客房服务规范的制定，必须遵循的原则包括：①方便顾客。实行标准化管理的目的在于使顾客获得满意的服务，因此客房服务规范必须以顾客需求的满足为出发点②方便操作。方便员工操作，减少不必要的体力消耗，提高工作效率，是制定客房服务规范的目的之一；③方便管理。客房服务规范必须符合自己饭店的实际情况，并做到定性和定量相结合，能量化的尽量使用量化标准，对不能定量的标准则要用清晰、准确的文字来表达，以便检查与考核。

[多选题]餐饮毛利率的形式主要有（）。

销售毛利率

成本毛利率

内扣毛利率

解析：毛利率是费用率、税率和利润率三者之和，毛利率合理与否，直接关系到客人的满意程度和饭店餐饮的经济效益。餐饮毛利率有两种形式：①销售毛利率，也称内扣毛利率，它是毛利额与售价之比的百分率；②成本毛利率，是指毛利额与原材料成本之比的百分率。

[单选题]某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题：