正确答案: A

AW

题目：食品中水分活性通常表示为（）。

解析：1.GMP是良好生产规范（goodmanufacturingpractice）的缩写，它是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。目前，世界上许多国家都在逐步制定和完善GMP的管理制度，并将GMP应用于各种食品的质量控制与管理，我国于1998年由卫生部发布了《膨化食品良好生产规范》和《保健食品良好生产规范》，这是我国首次颁布的GMP管理制度。2.HACCP是危害分析与关键控制点（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）的英文缩写，是食品行业（含为食品行业提供原料或包装的行业）用于控制食品安全危害的一个管理体系要求。3.AW是食品中水分多少的表示方法，最常用的是总水分，即105℃干燥减重法测出的量，也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。这当然不完全是水，凡在105℃下可以蒸散的低沸点物质都包括在内，所以明确地说叫干燥失重，但目前我国计算上和化学分析上还是叫它总水分。常用的指标还有食品活性水分的测定，即可以自由蒸散的水分，这种水分的多少叫水分活性（wateractivity），以AW表示。AW在食品防腐保藏、脱水复水上都有重要意义。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]腌渍保藏的原理为（）。

降低食品的水分活性

解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

[单选题]关于低温保藏食品的描述错误的是（）。

杀死细菌

解析：低温保藏食品不能杀死全部细菌。

[单选题]（）是脑的高级功能之一。

学习

解析：学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。

[单选题]常用化学保藏方法不包括（）。

高温

解析：常用的化学保藏方法有：（1）腌渍保藏：①盐渍，②糖渍；（2）烟熏保藏：①冷熏法，②热熏法，③液熏法。

[单选题]肥胖发生原因与（）无关。

食盐摄入量

解析：肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。同时也与高血压、胰岛素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危险性增加有关。

[单选题]亚硝酸钠属于（）。

发色剂

解析：1.没食子酸丙酸酯是抗氧化剂。2.亚硝酸钠是发色剂。3.硫磺是漂白剂。4.苯甲酸钠为防腐剂。5.山梨酸钾为防腐剂。6.亚硝酸钠为发色剂，使肉变红。