• [单选题]用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。
  • 正确答案 :B
  • 10%

  • 解析:食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。

  • [单选题]高血压的病因与()无关。
  • 正确答案 :B
  • 性别

  • 解析:高血压是内科常见病、多发病之一。高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等有关。

  • [单选题]脱水保藏食品前,食品常需要()。
  • 正确答案 :E
  • 预煮

  • 解析:脱水保藏食品前,食品常常要预煮,以破坏酶的活性。

  • [单选题]食品防腐剂不包括()。
  • 正确答案 :D
  • 木糖醇

  • 解析:常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。

  • [单选题]下列哪种化学物质不是防腐剂()。
  • 正确答案 :D
  • 柠檬酸


  • [单选题]关于食品低温保藏叙述不正确的是()。
  • 正确答案 :A
  • 低温可以杀灭致病微生物

  • 解析:食品低温保藏原理是通过抑制微生物增殖速度及降低食品中酶活性来保藏食品,而不是杀灭致病微生物。

  • [单选题]亚硝酸钠属于()。
  • 正确答案 :C
  • 发色剂

  • 解析:1.没食子酸丙酸酯是抗氧化剂。2.亚硝酸钠是发色剂。3.硫磺是漂白剂。4.苯甲酸钠为防腐剂。5.山梨酸钾为防腐剂。6.亚硝酸钠为发色剂,使肉变红。

  • [单选题]食品抗氧化剂有()。
  • 正确答案 :E
  • 没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯


  • [单选题]食品良好生产规范的缩写为()。
  • 正确答案 :E
  • GMP

  • 解析:1.GMP是良好生产规范(goodmanufacturingpractice)的缩写,它是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。目前,世界上许多国家都在逐步制定和完善GMP的管理制度,并将GMP应用于各种食品的质量控制与管理,我国于1998年由卫生部发布了《膨化食品良好生产规范》和《保健食品良好生产规范》,这是我国首次颁布的GMP管理制度。2.HACCP是危害分析与关键控制点(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)的英文缩写,是食品行业(含为食品行业提供原料或包装的行业)用于控制食品安全危害的一个管理体系要求。3.AW是食品中水分多少的表示方法,最常用的是总水分,即105℃干燥减重法测出的量,也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。这当然不完全是水,凡在105℃下可以蒸散的低沸点物质都包括在内,所以明确地说叫干燥失重,但目前我国计算上和化学分析上还是叫它总水分。常用的指标还有食品活性水分的测定,即可以自由蒸散的水分,这种水分的多少叫水分活性(wateractivity),以AW表示。AW在食品防腐保藏、脱水复水上都有重要意义。

  • [单选题]食品发色剂有()。
  • 正确答案 :C
  • 硝酸盐、亚硝酸盐


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