正确答案: A

正确

题目：在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。

D、鱼的用途

[单选题]前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

C、红锅

[单选题]酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。

A、主料

[单选题]初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

挂色

[单选题]下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

西法猪排

[单选题]生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

平铺

[单选题]煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。

软煎