正确答案: A

正确

题目：要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

B、质量

[单选题]猪夹心肉，位于（）的前部两侧上方。

肋骨

[单选题]清炸主料加工形状以（）为宜。

快形

[单选题]以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。

B、水焯、水煮

[单选题]朝鲜蓟是属于（）蔬菜。

花菜类

[单选题]宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。

闷死

[单选题]鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。

-18℃

[单选题]直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

刀刃运行