[单选题]要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

正确答案 ：A

A、旺火，短时间

[单选题]糖醋鱼所用的芡汁是（）

正确答案 ：C

熘芡

[单选题]处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）

正确答案 ：C

C、鳗鱼

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