[单选题]常用物理保藏方法不包括（）。

正确答案 ：E

液熏法

解析：常用物理保藏方法有：（1）冷冻保藏：①冷却保藏，②冻结保藏；（2）辐照保藏；（3）食品的高压保藏。

[单选题]可作为食品添加剂中的发色助剂是（）。

正确答案 ：B

维生素C

解析：应用于腌制肉制品，维生素C作为发色助剂，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。

[单选题]膨化食品的优点不包括（）。

正确答案 ：C

工艺复杂，但成本低

解析：膨化食品的特点有：①膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收；②食用品质改善而易于储存；③工艺简单而成本低；④食用方便且产品种类多；⑤原料利用率高且无污染；⑥原料适用性广。

[单选题]下列属于天然着色剂的是（）。

正确答案 ：E

高粱红

[单选题]下列关于食品保藏原理叙述不正确的是（）。

正确答案 ：B

低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品

解析：低温保藏法可以降低食品中的酶活性来保藏食品，而并非通过破坏食品中的酶。

[单选题]（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。

正确答案 ：A

铬

解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

[单选题]脂溶性抗氧化剂主要用于（）。

正确答案 ：A

防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

[单选题]肥胖发生原因与（）无关。

正确答案 ：E

食盐摄入量

解析：肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。同时也与高血压、胰岛素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危险性增加有关。

[单选题]食品添加剂硫磺属于（）。

正确答案 ：D

漂白剂

解析：1.没食子酸丙酸酯是抗氧化剂。2.亚硝酸钠是发色剂。3.硫磺是漂白剂。4.苯甲酸钠为防腐剂。5.山梨酸钾为防腐剂。6.亚硝酸钠为发色剂，使肉变红。

[单选题]食品良好生产规范的缩写为（）。

正确答案 ：E

GMP

解析：1.GMP是良好生产规范(good manufacturing practice)的缩写，它是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。目前，世界上许多国家都在逐步制定和完善GMP的管理制度，并将GMP应用于各种食品的质量控制与管理，我国于1998年由卫生部发布了《膨化食品良好生产规范》和《保健食品良好生产规范》，这是我国首次颁布的 GMP管理制度。 2.HACCP是危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point)的英文缩写，是食品行业(含为食品行业提供原料或包装的行业)用于控制食品安全危害的一个管理体系要求。 3.AW是食品中水分多少的表示方法，最常用的是总水分，即105℃干燥减重法测出的量，也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。这当然不完全是水，凡在105℃下可以蒸散的低沸点物质都包括在内，所以明确地说叫干燥失重，但目前我国计算上和化学分析上还是叫它总水分。常用的指标还有食品活性水分的测定，即可以自由蒸散的水分，这种水分的多少叫水分活性(water activity)，以AW表示。AW在食品防腐保藏、脱水复水上都有重要意义。

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