正确答案: B

主次

题目：炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰

[单选题]直切一般适用于（）的原料。

B、无骨

[单选题]菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。

C、伞冠部

[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

加热方式

[单选题]最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。

清蒸

[单选题]炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆

150℃

[单选题]制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。

盐

[单选题]主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。

9：1、8：2、7：3、6：4

[单选题]禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。

-32℃