正确答案: A

超额预订

题目：收益管理为弥补订房不到或取消预订而使饭店受到损失的对策是选择（）。

解析：客人预订后不到的现象时有发生。因此，为了确保饭店的收益最优，收益管理的对策是实行有选择的超额预订，即在订房已满时，再适当增加订房数量，以填补失约客人造成的房间空置损失。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]餐饮收入活动过程中，物品是前提，（）是关键，货币是中心。

单据

解析：餐饮收入涉及钱、单、物三个方面，三者的关系是，物品消费掉，账单开出去，货币收进来，从而完成餐饮收入活动的全过程。在钱、单、物三者之间，物品是前提，单据是关键，货币是中心。

[单选题]某饭店餐饮部7月份的营业收入为262万元，餐饮成本为114万元，营业费用为127万元，毛利为148万元，则该饭店7月份的成本毛利率为（）（小数点后保留两位）。

129.82％

解析：成本毛利率是指毛利额与原材料成本之比的百分率。其计算公式为：成本毛利率=毛利额÷原材料成本×100％。代入数据得：该饭店7月份的成本毛利率=（148÷114）×100％=129．82％。

[单选题]（）具有对饭店设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

定期维修

解析：饭店设备预防维修有两种方法，即定期维修和预知性维修。其中，定期维修是一种以时间为基础的预防性维修方法，它具有对设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

[多选题]饭店前厅环境氛围的控制，主要抓住（）。

合理的空间布局

完善的设施设备

精致的装修布置

整洁的店客店貌

解析：前厅环境气氛的营造取决于前厅的功能布局、流线设计、光照环境、色彩环境、绿色环境、陈设与装饰及其他因素。关键必须抓好下列方面：①合理的空间布局；②完善的设施设备；③精致的装修布置；④整洁的店客店貌。

[多选题]客房的设计与布置应该坚持的原则有（）。

以功能需要为转移，功能与美观相统一

体现饭店等级，服从饭店经营

反映现代化要求，体现民族风格和地方特色

解析：客房的设计与布置，应该坚持的原则包括：①以功能需要为转移，功能与美观相统一；②反映现代化要求，体现民族风格和地方特色；③体现饭店等级，服从饭店经营；④适应时代潮流。

[多选题]客房收益管理的主要方法有（）。

折扣配置

时滞控制

超额预订

升档销售

解析：饭店客房收益管理的主要方法有：①折扣配置，是指经营者在准确预测未来客人需求的基础上，确定相应的折扣策略，寻求出租率和房价的最佳结合，达到饭店客房收入的最大化；②时滞控制，是指根据供求状况和客人的住宿时间的长短来决定接受客人预订的先后顺序和优惠程度；③超额预订，即在订房已满时，再适当增加订房数量，以填补失约客人造成的房间空置损失；④升档销售，指饭店通过恰到好处的推销，促使客人接受高档次客房，以实现收益最大化的一种策略。

[多选题]饭店治安管理的基本环节包括（）。

配备必要的设施

制定意外事件预案

加强对客服务管理

做好突发事件的处理

解析：饭店的治安管理的基本环节是：①配备必要的设施；②制定意外事件预案；③健全管理制度；④加强对客服务管理；⑤做好突发事件的处理。

[多选题]如果发生顾客食物中毒事件，则下列关于饭店应承担的法律责任的说法正确的有（）。

由于饭店的故意或过失而造成食物中毒，饭店应负全部的法律责任

由于饭店外部的原因而造成食物中毒，饭店应当先向顾客赔偿损害，然后再向原食品生产或运输单位追偿损失

由于顾客本身的原因，饭店不承担法律责任

[多选题]某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题：