正确答案: C

食用部分

题目：下列哪项因素最能影响蛋营养价值（）。

解析：蛋清和蛋黄都含有蛋白质，而脂肪及矿物质、维生素多集中在蛋黄内。因此，蛋黄和蛋清是决定蛋营养价值的主要因素，即食用部分。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]鱼类的营养学特点是（）。

经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏

解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。

[单选题]大蒜具有抗菌消炎、降低胆固醇等作用，是由于其含有活性成分（）。

含硫化合物

解析：大蒜和洋葱中富含硫化物，硫化物具有抗炎、抗氧化和降低胆固醇等多种生物学功能。

[单选题]下列关于蛋类合理利用的描述，错误的是（）。

蛋类可以无限量食用

解析：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。

[单选题]与谷类相比，豆类的哪些营养素含量较高（）。

胡萝卜素

[单选题]大豆是含蛋白质最多的植物性食物，也是我国人民膳食中优质蛋白质的来源。

[单选题]富含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B和钙、铁等无机盐和微量元素（）。

动物性食物

[单选题]主要存在于水果中的单糖为（）。

果糖

解析：1.乳糖为双糖，且主要存在于奶类及奶制品中。2.果糖为单糖，其余为多糖或者双糖。3.果胶是一组聚半乳糖醛酸。它具有水溶性。4.纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。5.麦淀粉是将小麦粉中的蛋白质抽提分离去掉，抽提后小麦粉中蛋白质含量从9.9％降低至0.6％以下。用麦淀粉替代主食作为患者每日供给热量的主要来源，以减少饮食中劣质蛋白质的摄入量，一方面可以在限量范围内提高优质蛋白质摄入的比例，另一方面也保证了低蛋白质饮食的情况下摄入充足的能量。低蛋白饮食对慢性肾病治疗意义重大。