正确答案: B

物理因素

题目：影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素

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学习资料的答案和解析：

[单选题]烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。

A、水分

[单选题]挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

A、水分

[单选题]原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

异味

[单选题]北京填鸭属于（）。

肉用鸭

[单选题]四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

乳酸菌

[单选题]下列技法中属于沸水传热法的是（）。

涮制法