[单选题]在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是（）。

正确答案 ：E

维生素B1

解析：蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素B1损失，对其他营养成分影响不大。

[单选题]食物中叶酸的烹调损失率为（）。

正确答案 ：D

50％～90％

解析：膳食中富含叶酸的食物为肝、肾、蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果类，但食物中叶酸在烹调加工中损失较大，一般可损失50％～80％。

[单选题]乳酸饮品属于（）。

正确答案 ：D

饮料的一种

解析：乳酸饮品只是饮料的一种。

[单选题]鱼类矿物质含量大致为（）。

正确答案 ：A

1%～2%

解析：鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15%～25%；脂肪含量很少，一般为1%～3%矿物质约为1%～2%。

[单选题]下列哪项不是谷类的蛋白质（）。

正确答案 ：B

酪蛋白

解析：酪蛋白是动物蛋白质。

[单选题]为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用（）。

正确答案 ：A

铜锅

解析：铜锅更能减少维生素C的流失。

[单选题]老年人及心血管疾病患者宜选用（）。

正确答案 ：B

禽肉

解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

[单选题]鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（）

正确答案 ：C

较多的多不饱和脂肪酸

[单选题]据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。

正确答案 ：

[单选题]赵某为急性肾炎患者，检测发现尿中蛋白含量很高，临床上需要饮食配合治疗。

正确答案 ：

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